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La Guinness est une stout, bière noire coiffée d'une mousse blanche, connue mondialement pour sa saveur et son aspect si particuliers. La Guinness est fortement liée à l'Histoire de l'Irlande, elle en est un des symboles à l'international. La brasserie historique de St. James, fondée en 1759, se trouve à Dublin.

modifier Profil

La Guinness est née à la brasserie Arthur Guinness près de la porte St. James de Dublin (Irlande). Cette bière est une stout, un type de bière de fermentation haute issue des bières porter devenues célèbres au XVIII^e siècle à Londres (Royaume-Uni). Sa couleur brune presque noire provient de l'utilisation pour sa conception de malts hautement torréfiés et de grains d'orges grillés. La couche de mousse couleur crème qui coiffe la bière est le résultat d'un ajout d'azote durant le tirage (service à la pression). Cette dernière caractéristique pose la difficulté d'obtenir une saveur et une texture identique entre les Guinness servies à la pression et celles vendues en bouteilles et canettes.

La Guinness est extrêmement populaire en Irlande. Elle représente la première boisson alcoolisée vendue dans le pays ¹. Même si elle est culturellement liée à l'Irlande, il s'agit d'une des bières les plus célèbres au monde, s'exportant aux quatre coins du globe (notamment avec sa gamme Foreign Extra Stout). La société mère historique (Guinness UDV), dont les bureaux sont installés à Londres depuis 1932, s'est par ailleurs transformée en 2002 en une multinationale, nommée Diageo, après sa fusion avec Seagram.²

modifier Histoire

modifier 1750 - 1800

L'histoire commence à Leixlip en 1750, lorsque le créateur de la Guinness, Arthur Guinness (1725–1803), construit sa première brasserie ale. Le 31 décembre 1759, il signe un bail de 9 000 ans pour une brasserie abandonnée à Dublin qui sera surnommée plus tard la Brasserie de la porte St. James. Il lui en coûta à l'époque un premier acompte de £100, puis £45 par an.

Née de l'influence des porter, des bières devenues très populaires en Angleterre, la Guinness n'est servie à ses débuts qu'à la pression dans les pubs d'Irlande. Mais le succès est au rendez-vous et en 1769 la Guinness s'exporte pour la première fois : 6,5 bl sont envoyés en Angleterre. La brasserie abandonnera finalement sa production de bières blondes ale en 1799, afin de se concentrer sur sa production de type porter.³

modifier 1800 - 1900

La brasserie Guinness s'impose comme la plus importante brasserie au monde en 1886 avec une production annuelle de 1,2 million de barils.

modifier 1900 - 2000

La Guinness Storehouse, bâtie en 1904, a servi à la phase de fermentation jusqu'en 1988. Ce bâtiment de sept niveaux, articulé autour de poutres d'acier qui en supportent toute la structure, est reconverti depuis novembre 2000 en une sorte de musée/magasin. Les architectes ont intégré un espace en forme de pinte géante au centre de l'édifice afin de souligner la thématique du lieu. Le visiteur peut découvrir l'histoire de la Guinness, le processus de fabrication, une collection de publicités (films et affiches), une exposition sur l’artiste John Gilroy, des bars, un restaurant, etc. En 2004, le Guinness Storehouse avait déjà accueilli près de 2 millions de visiteurs.⁴

En 1988, la société Guinness invente le floating widget pour imiter au mieux le service à la pression. L'entreprise recevra trois ans plus tard le Queen’s Award for Technological Achievement pour son invention.

modifier 2000 - aujourd'hui

La brasserie Guinness de Park Royal à Londres a fermé ses portes en 2005. Il s'agissait de la première brasserie Guinness construite hors d'Irlande en 1936. Toute la production destinée au Royaume-Uni provient désormais de la brasserie de St. James. Les habitants du Royaume-Uni avaient pour habitude de penser que la Guinness brassée à Dublin était meilleure que celle de Londres.

Le journal anglais The Independent annonça le 17 juin 2007 que la société Diageo avait l'intention de fermer la brasserie historique de St. James, qui reste la plus grande d'Europe, pour la vendre à des promoteurs immobiliers. Diageo confirma que « des changements significatifs dans ses unités de production » (« a significant review of its operations ») étaient à l'étude .⁵

modifier Marché

modifier Chiffres clés

modifier Communication

Guinness est une marque qui dispose d'une forte identité publicitaire au Royaume-Uni, en Irlande et plus récemment en Afrique. Au fil du temps, les publicitaires ont su tirer profit de la forte personnalité intrinsèque de la Guinness, en ce qui concerne ses caractéristiques gustatives et esthétiques. Ainsi, la marque Guinness est désormais associée aux valeurs de force, patience et bon vivre.

L'autre symbole le plus notoire de la marque est le toucan. Sur une affiche des années 1940, on pouvait lire le slogan suivant : « Toucans in their nests agree. Guinness is good for you. Try some today and see what one or toucan do. », soit en français : « Les toucans dans leur nid en conviennent. La Guinness vous fera du bien. Essayez en aujourd'hui et constatez ce que peuvent faire une (bière) ou deux ». Le mot « toucan » doit être compris comme un jeu de mots entre le nom de l'oiseau et « (one or) two can (do) ».

modifier Récompenses

Liste non-exhaustive des prix reçus lors de concours publicitaires internationaux :

modifier Science

modifier Fabrication

Une partie de l'orge est brassée et cuite à la vapeur, puis torréfiée pour donner à cette stout sa couleur et sa saveur caractéristiques. L'orge utilisée provient exclusivement d'Irlande, tout comme l'eau qui est pompée à la source Lady's Well dans les montagnes de Wicklow. Contrairement aux rumeurs, la Guinness est bien pasteurisée et filtrée depuis les années 1940.

modifier Composition

En dépit de sa réputation de « repas dans un verre », la Guinness ne contient que 198 calories par pinte, soit 838 kilojoules (1460 kJ/L), ce qui est inférieur à une portion égale de lait écrémé ou de jus d'orange.

La Guinness Draught contient de l'azote ainsi que du dioxyde de carbone. L'azote étant beaucoup moins soluble que le dioxyde de carbone, la bière est sous pression sans être pétillante. La pression provoque la formation de fines bulles qui sont à l'origine de l'effet « surge & settle » (montée subite & retombée). La douceur de cette Guinness est due à son faible niveau de dioxyde de carbone et à son chapeau crémeux.

La Guinness Original Extra Stout a un goût plus acide car elle contient seulement du dioxyde de carbone (le dioxyde de carbone en solution dans l'eau forme de l'acide carbonique). Les Guinness Foreign Extra Stout et Special Export Stout sont plus proches de la Guinness du XIX^e siècle, laquelle était plus lourde et plus alcoolisée.¹⁵

modifier Santé

Des études scientifiques menées par le Brewing Research International (organisme privé de recherche et d'analyse) démontrent que la Guinness est bénéfique pour le cœur. Des chercheurs ont découvert dans la composition de la Guinness un élément antioxydant, similaire à ceux trouvés dans certains fruits et légumes, qui est bénéfique pour la santé car il ralentit le depôt de cholestérol dans les artères.¹⁶

modifier Cascade Guinness

L'un des sujets de conversation typiques dans un pub en Irlande portait jusqu'alors sur le mystère de la Guinness cascade. Les bulles de gaz semblent descendre au fond du verre au lieu de monter à la surface. Mais ce que certains pensaient être une illusion d'optique est, depuis mars 2004, un fait scientifiquement prouvé. ¹⁷

Pour faire simple, les différences de température dans le verre créent un courant de convection. Ainsi, les bulles remontent par un courant central, stagnent près de la surface, puis redescendent sur la périphérie du verre. ¹⁸ ¹⁹

Ce phénomène de Guinness cascade peut se produire de fait dans n'importe quel liquide, mais le contraste produit par une bière noire et des bulles claires le rend plus visible. Selon les scientifiques, la Guinness d'origine irlandaise est la plus propice à l'observation.

modifier Consommation

modifier Service à la pression

La Guinness est en règle générale de préférence servie fraîche, à 6°C ¹. Elle a également besoin d'une tireuse spécifique à azote afin d'être servie à la pression (les autres bières utilisant principalement du dioxyde de carbone). L'action de l'azote exige plus de temps que le dioxyde de carbone et forme de plus petites bulles. Ces bulles forment une mousse dense, crémeuse et relativement persistante. Selon les « règles » du service d'une Guinness, une pinte (environ 50 cl) demande près de 2 minutes (119,5 secondes selon la brasserie ¹) pour être tirée, cela en grande partie du au fait que les barmans doivent remplir tout d'abord la pinte à 70-80%, attendre que les bulles se stabilisent et que le chapeau de crème redescende avant de terminer de servir la pinte ²⁰. Cette règle est principalement observée en Irlande et il est relativement courant que les touristes de passage commencent à boire leur pinte alors que leur verre n'est pas encore complètement rempli, provoquant ainsi l'hilarité des habitués ²⁰. La brasserie Guinness a d'ailleurs beaucoup communiqué sur le fait que « de bonnes choses viennent à ceux qui attendent » ("good things come to those who wait").

Une légende veut que le service en deux temps de la guinness ait une origine religieuse. Arthur Guinness aurait commencé à se servir quand sonna l'heure des vêpres (prière durant laquelle on stoppe toute activité pour le recueillement). Il du s'arrêter de remplir sa pinte pour ne reprendre que quelques minutes plus tard. Sa Guinness lui sembla meilleure, et généralisa cette méthode de service en deux temps.^{[réf. nécessaire]}

Selon une tradition , il est dit que lorsq'une Guinness est servie a la pression, on doit pouvoir dessiner un trèfle (symbole national irlandais) dans la mousse car celle-ci doit être épaisse. Si le trèfle s'efface ou qu'il est impossible d'en faire un, le client peut, s'il le veut, ne pas payer sa Guinness.

modifier Service imitant la pression

Il n'est pas toujours facile d'avoir une Guinness à la pression chez soi ! Même si en dehors de l'Irlande et du Royaume-Uni, les pompes à Guinness se répandent un peu partout dans les bars spécialisés, il n'est pas facile chez soi ou dans les autres bars d'avoir de la Guinness « comme à la pression ». C'est pourquoi, Guinness a créé la Guinness Draught en canette. En France, il est rare de trouver une autre variante que celle-ci, que ce soit dans les bars ou dans les magasins.

Cette canette à la particularité de contenir un objet appelé communément floating widget (capsule flottante en français) ou officiellement rocket widget. Cette capsule se présente sous la forme d'une ogive ou d'une sphère (selon le conditionnement) de 3,5 cm de diamètre en plastique translucide qui est remplie d'azote sous pression. Lors de l'ouverture du contenant (canette ou bouteille), la capsule libère son contenu et permet d'obtenir une bière similaire à celle que servirait une tireuse.

En mars 2006, Guinness lança le surger au Royaume-Uni. Le surger est une sorte de plaque électrique destinée à l'usage des particuliers. Cette plaque envoie des ondes ultrasoniques à travers le verre rempli de Guinness afin de recréer l'effet surge and settle, soit la montée des bulles constituant progressivement la couche de mousse. Cet ustensile fonctionne avec les canettes de Guinness dites surger-ready.

La société avait sorti une version primitive de l'appareil en 1977 à New York. Puis l'idée avait été abandonnée jusqu'en 2003, où l'on testa une nouvelle version dans des bars au Japon. Depuis, le surger a fait sont apparition en France et en Grèce. Néanmoins, le surger est reservé à la vente aux professionnels en France, en contradiction avec l'intention première qui donnait la possibilité à chacun de servir des Guinness à la manière d'une tireuse à bière.

modifier Cocktails à base de Guinness

Note : La Guinness est un ingrédient baptisé dans le domaine du cocktail "Black Stuff" (de la noire) ou "Devil's Nectar" (nectar du diable), à ne pas confondre avec des noms de cocktails.

modifier Cuisine à la Guinness

La bière est un ingrédient de cuisine, au même titre que des boissons alcoolisées telles que les vins et le cidre. En tant que spécialité irlandaise, la Guinness entre dans la composition de certaines spécialités locales. Parallèlement, certains plats irlandais s'accompagnent traditionnellement d'une pinte de stout. De manière inverse, une pinte de stout s'accompagne d'en-cas comme le pain au lait.

La société Guinness a édité The Guinness Good Food Cookbook, un livre qui regroupe des recettes (traditionnelles ou non) utilisant la Guinness comme ingrédient. Le site internet de la marque propose en consultation libre 21 recettes allant des entrées, en passant par les plats principaux, jusqu'aux desserts.²¹

modifier Variétés

La Guinness est une bière particulière qui supporte mal le transport. Afin de l'exporter, par exemple vers un pays à climat tropical, il est nécessaire d'en augmenter le degré d'alcool (Guinness irlandaise : 4,2° / Guinness antillaise : 7,5°).

Une Guinness aura une saveur différente selon le pays (plus ou moins d'alcool), le conditionnement (bouteille, canette, fût), le service (pression ou pas) et la variante produite (draught, extra cold, gold, pilsner, etc). Il existe donc, à travers le monde, une grande variété de Guinness, aux caractéristiques différentes.

modifier Les classiques Draughts

modifier Les Extra Stout

modifier Les éditions limitées Brewhouse Series

modifier Les très « locales »

modifier Les futures variantes

modifier Les variantes retirées de la vente

modifier Divers

modifier Annexes

modifier Notes et références

Concernant certaines informations non reliées à un ouvrage ou à une référence internet particulière, veuillez consulter la section historique du site officiel de la marque qui a permis la vérification ainsi que la construction de l'article et plus particulièrement la section « Histoire » : (en) Guinness Global - history

modifier Sources et bibliographie

modifier Voir aussi

modifier Liens internes

Wikimedia Commons propose des documents multimédia libres sur Guinness.

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