Gastronomie.html



La gastronomie est l'ensemble des règles qui constituent l'art de faire bonne chère, selon l'Académie française. « Faire bonne chère», qui signifiait « faire bon accueil », est utilisé dès le XIX^e siècle au sens de « faire un bon repas » parce qu'un bon repas est une partie d'un bon accueil. Dans ce sens, chère comprend tout ce qui regarde la quantité, la qualité et la préparation des mets.¹.

Cet art englobe celui, plus ou moins créatif, de préparer les aliments pour les cuisiner et celui de les déguster. Un gastronome est un gourmand avisé et fort d'une culture de table.

La gastronomie est l'art de bien préparer les repas et de bien les déguster

modifier Étymologie

Du grec gastèr, le ventre, l'estomac, et de nomos, la loi, la gastronomie est littéralement « l'art de régler l'estomac ».

Le terme est attesté de façon isolée dès le XVII^e siècle. Certains supposent qu'il renverrait au titre d'un traité culinaire rédigé par le Grec Archestratos (IV^e siècle av. J.-C.). Le dérivé gastronome est devenu d'un usage courant depuis la parution de l'ouvrage de Brillat-Savarin, Physiologie du goût.

Selon Brillat-Savarin: « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible »². Au XXI^e siècle, le sens de ce terme a progressivement évolué vers « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à la bonne chère ».

modifier Définition de la gastronomie

La gastronomie est un ensemble de connaissances et de pratiques.

modifier Au XX^e siècle

Au XX^e siècle, on la définit généralement comme une manière particulière, souvent considérée comme élitiste, de cuisiner et de déguster des aliments, avec pour piliers l'art de la cuisine et l'épicurisme.

Son objectif étant de « satisfaire les papilles » plus que que de remplir l'estomac, elle suit des règles variables d'un pays à l'autre et dans le temps, basées sur des techniques culinaires éventuellement très élaborées et des principes de dégustation faisant aller au-delà du plaisir immédiat.

• Les techniques culinaires sont pour l'essentiel celles de la cuisine ordinaire, mais exécutées à la perfection (choix des produits, température et temps de cuisson, assaisonnements), et demandent pour certaines un long apprentissage.
• La notion de dégustation varie avec le contexte (convivialité joyeuse ou réunion d'experts s'érigeant en juges). De façon courante, il s'agit d'apprécier et de pouvoir analyser les accords de saveurs, les nuances de préparation, les harmonies entre mets et boissons d'accompagnement, la présentation même des mets, la qualité du service, et de pouvoir juger du respect des traditions ou de l'intérêt des innovations.

L'exercice de la gastronomie requiert donc un savoir, tant pour préparer que pour déguster, et, en principe, le sens de la convivialité.
On affirme que l'art de préparer un repas gastronomique est celui du cuisinier, et que l'art de le bien déguster est celui du gastronome.

modifier Au XXI^e siècle

En tant qu'ensemble de connaissances et de pratiques, la gastronomie est peu à peu considérée comme une culture.

« Elle intègre des données immatérielles comme des savoirs, des pratiques - savoir-faire et rituels -, du lien social et du partage - résumés par la formule «humanisme de la table» où se dit l’ouverture à l’autre et à l’ailleurs -, des discours et des représentations. Immatérialité qui s’incarne dans la matérialité des instruments techniques, des produits, des mets, des livres de recettes, des lieux comme les restaurants, des objets de la cuisine et de la table³. »

Constituant un élément approprié et reconnu par toutes les classes sociales d'une région ou d'un pays, la gastronomie constitue l'une des composantes de « la culture », synthèse des savoir-faire et des traditions (populaires comme élitaires) quant au boire et au manger.

À ce titre, elle constitue un patrimoine immatériel dont divers pays – et d'abord le Mexique en 2005 – ont demandé l'inscription sur la liste du patrimoine mondial de l'Unesco.

La gastronomie devient aussi un objet d'études et de recherches scientifiques un peu partout dans le monde.

modifier Un luxe et un art

La gastronomie peut paraître un luxe, en raison du coût de certains aliments et des prix de la restauration de haut niveau dont les cuisiniers sont tenus de maitriser des techniques précises pour élaborer des mets composé de produits de haute qualité gustative, parfois rares. Des convives fortunés voyageant à travers le monde, pouvant s'attarder à table et ayant la curiosité d'une littérature spécialisée, peuvent se constituer une culture gastronomique plus étendue que les gourmets aux moyens financiers limités.

Mais la gastronomie, en tant que recherche de qualité et de connaissance, concerne aussi des mets simples et des recettes de tous les jours qui peuvent, autant que les mets luxueux, participer à l'éducation gustative et à l'entraînement à la dégustation. Celui qui s'applique à manger avec attention un plat simple, en mémorisant ses sensations, dans des conditions de "calme, luxe et volupté⁴" , témoigne d'un comportement de gastronome, contrairement à celui qui mange ce même plat distraitement, simplement pour se nourrir.

modifier Une philosophie et une science

Charles Fourier, dans l'élaboration utopique d'un monde meilleur, donne une place essentielle au goût qui concerne, dit-il, quatre fonctions : la gastronomie, la cuisine, la conserve et la culture⁵. La combinaison de ces fonctions engendre la « gastrosophie », une « sagesse hygiénique », où la gastronomie devient une science destinée à offrir à tous les « raffinements de bonne chère que la civilisation réserve aux oisifs »⁶.

modifier Diversité géographique et culturelle

Les règles de la gastronomie, relativement floues, varient selon les classes sociales, les nations, les régions, les époques, les modes.

Les différences sont liées aux ressources alimentaires⁷ et aux principes socioculturels, en particulier, religieux.

S'il existe une gastronomie que l'on peut dire « mondiale », au temps du fooding, les habitudes gastronomiques locales, régionales et nationales demeurent assez solidement ancrées.
Il n'y a d'ailleurs pas contradiction entre l'attachement aux traditions et aux recettes locales et la curiosité envers l'inédit. De nombreux amateurs de bonne chère sont ouverts aux diverses cultures de table et savent apprécier ce qui vient d'ailleurs⁸.

Les cultures gastronomiques asiatiques, fort différentes les unes des autres, ne sont pas celles de l'Occident où l'on s'attable de façons fort diverses de part et d'autres des frontières, malgré la relative uniformisation de la haute gastronomie. Celle-ci est de plus en plus indifférente aux terroirs : les grands chefs privilégient en principe les produits locaux mais font, pour l'essentiel, leur marché au loin étant donné les facilités des transports, les nouvelles possibilités de conservation, etc.

Les religions ont leur importance, bien que les gastronomes reconnus ou se voulant tels n'y fassent que rarement référence : les gourmets de confession musulmane ou juive ne partagent pas forcément les préférences des gastronomes chrétiens, bouddhistes, etc., en raison des interdits religieux plus ou moins respectés et des habitudes communautaires.
L'origine sociale, l'éducation et les ressources financières jouent également beaucoup.

Les différences gastronomiques dépendent aussi de principes techniques et artistiques. La cuisine suit en cela l'évolution des sciences et des autres arts, tels que la danse, la musique ou la peinture.
Le répertoire gastronomique dit « moderne » propose des préparations, parfois nouvelles, s'écartant de celles de la cuisine dite « traditionnelle ».

modifier Les pères fondateurs de la gastronomie occidentale moderne

Frontispice de la Physiologie du goût avec un portrait de Brillat-Savarin (1848)

modifier Vers 1800

• Brillat-Savarin (1755-1826) est un illustre gastronome français, qui fut, toute sa vie, un épicurien (au sens proprement philosophique du terme). Sa publication la plus célèbre, Physiologie du goût ², est éditée sans nom d'auteur en décembre 1825.

• Grimod de la Reynière (1758-1838), avocat, acquiert sous Napoléon I^er la célébrité par sa vie sensuelle et la gastronomie. On notera en particulier son ouvrage de 1803, l'Almanach des gourmands ⁹

• Charles Durand (1766-1854) est un cuisinier et célèbre gastronome. En 1830, il publie le Cuisinier Durand ¹⁰, ouvrage qui constitue l'un des premiers livres de cuisine. Il y développe également le concept de « cuisine régionale ». Il s'est fait l'apôtre de la cuisine provençale et des cuisines du terroir méconnues en dehors du cru. C'est lui qui fit connaître à Paris une spécialité nîmoise : la brandade de morue.

modifier Vers 1850

• Alexandre Dumas (1802-1870), monument de la littérature française qui repose au Panthéon, était aussi gastronome et cuisinier. Son Grand Dictionnaire de cuisine ¹¹ (de 1870 publié en 1873) nous le rappelle. On y trouve les termes en rapport avec la cuisine, ingrédients (épices, légumes, animaux), plats, desserts et plus de trois mille recettes. Dumas a consacré ses dernières années à la rédaction de ce succulent morceau.

Alexandre Dumas concoctant une bouillabaisse de personnages.

• Baron Brisse ou le baron Léon Brisse (1813-1876) était garde général des forêts. Il quitte l'administration vers 1850 et se rend à Paris pour y devenir journaliste. Amateur de bonne chère, il est chargé de rédiger une chronique quotidienne gastronomique dans la Liberté. Parmi ses ouvrages, nous nous régalerons des Trois Cent Soixante-Six Menus du baron Brisse ¹², ou de la Cuisine en carême ¹³.

• Charles Monselet (1825-1888) est un poète, journaliste, romancier, chroniqueur, gastronome, qui procède de Rabelais, de Molière et de Balzac. Il prenait plaisir à brosser les portraits de ses contemporains aussi bien qu'à commenter un bon repas. Poète gourmand, il nous laisse des recueils de cuisine mais aussi de formidables poèmes ¹⁴ qui nous mettent l'eau à la bouche, citons son Sonnet de l'asperge, son hymne à la 'Truite' ou son Ode au Cochon. Qui peut aujourd'hui encore résister à ses Lettres gourmandes ¹⁵ ?

modifier Vers 1900

• Curnonsky, un gastronome français né à Angers (1872-1956), proclamé prince des gastronomes en 1927 ¹⁶, titre qui lui reste attaché aujourd'hui encore.

modifier Bibliographie

modifier Internationale

• Le roman historique de la gastronomie européenne : du croissant fertile oriental au croissant gourmand occidental ; Robert Achard ; Paris : Éditions des Écrivains, 2002. (OCLC 62496257)
• Le ketchup & le gratin : histoire(s) parallèle(s) des habitudes alimentaires françaises et américaines ; Maurice Bensoussan ; Paris : Assouline, 1999. (OCLC 41507249)
• La Cuisine et la table : 5000 ans de gastronomie. ; Paris : Seuil, 1986. (OCLC 17201746)
• Histoire de l'alimentation et de la gastronomie depuis la préhistoire jusqu'à nos jours ; Alfred Gottschalk ; Paris : Editions Hippocrate, 1948. (OCLC 14719860)

modifier France

• De la cuisine à la gastronomie : histoire de la table française ; Patrick Rambourg ; Paris : Audibert, 2005. (OCLC 62533441)
• Le Discours gastronomique français des origines à nos jours ; Pascal Ory ; Paris : Gallimard : Julliard, 1998. (OCLC 40842115 )
• Mémoire gourmande de Madame de Sévigné ; Jean-Yves Patte, Jacqueline Queneau, Alexandre Bailhache, Marie de Rabutin-Chantal Sévigné, marquise de ; Paris : Éditions du Chêne, 1996. (OCLC 35961621)
• Histoire de la gastronomie en France ; Christian Guy ; Paris : Nathan, 1985. (OCLC 13521599)

Curnonsky à la carte...' - Curnonsky en route...'Curnonsky souvenirs gastronomiques...- Jeanne B. Barondeau - 'Édition Curnonska 2007 -

modifier Italie

• La cuisine italienne : histoire d'une culture ; Alberto Capatti, Massimo Montanari, Jacques Le Goff ; Paris : Seuil, 2002. (OCLC 50601733)

modifier Québec

• Goûter à l'histoire : les origines de la gastronomie québécoise ; Marc Lafrance, Yvon Desloges; Montréal] : Éditions de la Chenelière, 1989. (OCLC 21679839)
• La gastronomie au Québec ; Abel Benquet ; Montréal : Éditions de l'Homme, 1978. (OCLC 5311923)

modifier Maroc

• Salah Chakor, Le Traité de la Gastronomie Marocaine, Tanger, 2008

modifier Voir aussi

• Cuisine
• Gastronomie Moléculaire
• Œnologie
• Confrérie des chevaliers du taste-fromage de France
• Bibliothèque et Musée de la Gourmandise

modifier Notes et références

• Portail de l'alimentation et de la gastronomie