Cacheroute.html



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La cacherouth (hébreu: כַּשְרוּת), plus exactement cacheroute de la table et des aliments (hébreu: כשרות המטבח והמאכלים, kashrout hamitba'h vèhamaakhalim) est le terme désignant le code alimentaire du judaïsme, et l'un de ses principaux fondements.

Il s'agit d'un corpus de lois permettant de déterminer si un aliment est ou non permis à la consommation, en fonction de sa provenance et de sa préparation.
Les aliments en conformité à ces lois sont dits kascher¹ (hébreu: כשר - se prononce kosheure), c'est-à-dire « convenables » ou « aptes » à la consommation. La Bible hébraïque interdit formellement aux Juifs de consommer des aliments impropres. Par contre l'utilisation de produits non-kasher dans un but non-alimentaire, par exemple l'utilisation de cornées ou d'insuline porcines, est tout-à-fait autorisé².

L'antonyme de kascher est taref (prononciation yiddishe treïf) (de l'hébreu: טרייף, « déchiré »), bien que ce terme ne désigne à l'origine que la chair d'un animal ayant été « déchirée », soit au sens propre, soit parce que l'animal n'a pas été abattu selon le rite de la shehita. Par extension, taref désigne désormais tout aliment non kascher.

La cacherouth concerne essentiellement, encore que non exclusivement, les aliments d'origine animale, et implique le respect d'un rite d'abattage. Ce rite est évoqué dans le Lévitique et le Deutéronome, mais sans y être décrit. De même, la plupart des lois sur lesquelles se fonde la Halakha (loi religieuse juive) se trouvent dans le Livre du Lévitique, mais avec pas ou peu de détails. Les modalités pratiques ont été longtemps orales, avant d'être couchées au début de l'ère chrétienne par écrit dans la Mishna et le Talmud, puis codifiées de façon plus fines dans le Choulhan Aroukh et par les autorités rabbiniques ultérieures.

modifier Étymologie et terminologie

Le terme kascher apparaît une seule fois dans la Bible hébraïque, et est rendu en français par « convenable³ ». C'est également ce sens de « convenable » et « valable » qu'il a dans la Mishna⁴. Ce sens explique que le terme kascher peut-être utilisé dans au moins trois cas.

Dans le premier, le mot a une signification laïque similaire au mot « convenable » en français. C'est ainsi pour souligner la valeur de Darius I^er, qui assista les Judéens dans la reconstruction du Temple que le Talmud le qualifie de « roi kascher⁵ ». C'est aussi ce sens qu'il possède dans de nombreuses expressions « figurées » actuelles⁶.

Dans un contexte religieux non-alimentaire, le terme « kascher » est conventionnellement employé pour signifier « propre au rituel⁷ », et son antonyme est alors « passoul⁸ » (disqualifié). Il s'applique à un verre de vin, un rouleau de la Torah, une mezouza, et tout autre objet ayant pour fonction de permettre la réalisation du rituel.

Enfin, le sens le plus connu est celui lié à l'alimentation, sens d'ailleurs proche du précédent. Le repas juif a en effet pour fonction de reproduire le rituel des korbanot qui se tenaient dans le Temple de Jérusalem, et les ustensiles et récipients de cuisine, ainsi que les aliments⁹ doivent être « acceptables » pour réaliser cet acte de sainteté. Le lévitique, décrivant le rituel ainsi que les aliments acceptables, définit les aliments selon deux catégories: tahor (pur) et tamè (impur). L'antonyme de kascher est dans ce cas soit tamè (impur), désignant un aliment qui ne peut en aucun cas servir au rituel du repas (le porc, par exemple), soit tarèf (littéralement, « déchiré »), c'est-à-dire potentiellement acceptable pour la consommation mais rendu impropre par suite d'une mauvaise application du rituel.

modifier Principes de la cacherouth

Les lois de la cacheroute dérivent de divers passages de la Torah. Elles sont nombreuses et variées, et toutes ne sont pas universellement observées. Certaines ne le sont que par certains courants, d'autres dépendent du rite d'origine. Cependant, on peut en dégager les règles principales :

• Pour les aliments d'origine animale :
  • ils doivent présenter des signes particuliers et, dans le cas de mammifères et de volailles, provenir d'espèces particulières;
  • ils doivent être abattus de manière rituelle; les parties interdites à la consommation, dont le sang, le nerf sciatique et la graisse, doivent être retirées;
  • « l'agneau ne peut être cuit dans le lait de la mère; »
  • seul le lait des espèces licites peut être consommé¹⁰.
• Pour les aliments d'origine végétale :
  • ils doivent être vérifiés afin de s'assurer de l'absence de parasites visibles à l'œil nu;
  • certains délais doivent être observés et, dans le cas du produit de la récolte en terre d'Israël, les dîmes doivent être prélevées.
• Des lois supplémentaires s'appliquent lors de jours saints spécifiques, et uniquement lors de ces jours.
• Certains aliments doivent être préparés en grande partie ou en exclusivité par des enfants d'Israël.
• Les plats non-kascher transmettent leur impureté aux ustensiles utilisés pour leur préparation, et ne peuvent servir pour les nourritures kascher auxquelles elles transmettraient à leur tour leur impureté. Certains ustensiles, selon les matériaux dont ils sont faits, peuvent être purifiés par application d'une flamme à une telle température que des étincelles jaillissent de l'objet si on le frotte (libboun), ou par immersion dans de l'eau bouillante (hagala).
• Nul Juif n'est censé ignorer les lois de la cacherouth pour son usage personnel. Toutefois, la surveillance et la supervision de la chaîne de production de nourritures destinées à autrui, par exemple pour la vente ou la restauration, doit être confiée à un expert en cacherouth.

modifier Les espèces animales licites et illicites

La Bible divise les animaux en trois règnes : ceux qui vivent sur terre, ceux qui volent et ceux qui vivent dans l'eau. Le règne terrestre est subdivisé en animaux sauvages, domestiques et rampants.

La première mention d'« animaux purs et animaux qui ne sont pas purs » se trouve dans la parashat Noa'h. Cependant, la distinction n'est décrite que dans Lévitique 11 et Deutéronome 14.

Pour les animaux vivant sur terre, sont purs les animaux à sabots fendus ruminant leur nourriture, dont le bœuf, le veau, le mouton, l'agneau ou la chèvre et impurs les animaux dont le sabot n'est pas fendu comme le chameau, l'âne ou le cheval, ou ne ruminant pas leur nourriture comme le lapin ou le porc¹¹.

Pour les animaux qui volent, ce qui inclut les chiroptères, la Bible donne une liste d'oiseaux interdits, notamment les rapaces. Les tourterelles et jeunes pigeons sont purs, étant les seuls oiseaux admis pour une offrande. Les volailles de basse-cour (poulet, canard, oie, dinde, pintade) sont toutes potentiellement pures. Toutefois, la pureté d'un animal doit être certifiée par tradition avant qu'un de ces animaux soit consommé¹². En pratique, la liste des oiseaux purs et impurs est établie à partir des gloses de Rachi¹³. La Torah mentionne certains types de sauterelles comme permises à la consommation. Cependant, à l'exception de communautés dont les sauterelles constituent l'une des principales sources de nourriture, leur consommation est interdite en raison du doute quant à l'identification des espèces d'insectes permises¹⁴.

Pour les animaux aquatiques, sont purs ceux qui ont des écailles et des nageoires¹⁵, ce qui inclut le saumon, la morue, le hareng, la sardine, le merlan, la dorade, le bar, la sole, le thon, la carpe, etc. L'esturgeon, qui perd ses écailles lors de l'accouplement, n'est pas kasher, ni la lotte, la raie, l'anguille ainsi que tous les fruits de mer (crevette, langouste, homard, huître, moules, etc.)¹⁶.

Outre l'appartenance à une espèce pure, chaque animal doit, selon la Bible, être exempt d'impureté individuelle, c'est-à-dire ne souffrir d'aucune infirmité, parmi lesquelles l'écrasement des testicules¹⁷ afin d'être offert devant Dieu. Cependant, et bien qu'il soit interdit à un Juif de châtrer un animal, raison pour laquelle on ne trouve en principe pas de bœuf, de chapon, etc. en Israël, il est licite d'abattre et consommer la chair d'un animal préalablement castré par un Gentil¹⁸.

modifier Régulations liées à la viande et la volaille

modifier Abattage rituel

L'abattage rituel (shehita), auquel la Torah fait allusion de façon implicite mais non explicite¹⁹ a principalement pour but de vider la bête de son sang. La shehita consiste entre autres à trancher la veine jugulaire, l'artère carotide, l'œsophage et la trachée d'un seul geste continu au moyen d'un couteau effilé ne présentant aucune encoche. La défaillance d'un seul de ces critères rend la viande impropre.
La carcasse doit en outre être vérifiée après l'abattage, afin de s'assurer que l'animal n'était pas atteint d'un défaut qui aurait entraîné sa mort naturelle au cours de l'année, et rendrait sa mort par abattage douteuse, et donc impropre²⁰. L'une des lésions les plus invalidantes selon le Beth Yossef est la présence d'adhérences pulmonaires ; alors que les juifs ashkénazes considèrent l'animal consommable si le poumon demeure étanche après résection de la lésion, les juifs sépharades n'acceptent qu'une bête dont le poumon est lisse (yiddish גלאט glatt). Le terme glatt est cependant actuellement employé pour définir des critères de cacheroute plus rigoureux qu'à l'ordinaire, et ne s'appliquent pas seulement à l'aspect des poumons.

Les parties interdites à la consommation, parmi lesquelles le sang, le suif²¹ et le nerf sciatique²², doivent ensuite être retirées.

L'interdiction de la consommation du sang²³ apparaît dès les premiers récits bibliques²⁴, preuve de l'antiquité dont les Hébreux créditaient cet usage. Par ailleurs, ils recouvraient le sang de leurs victimes²⁵, selon la croyance que « la vie de la chair est dans le sang²⁶. » La chair des animaux terrestres et des volatiles est donc à consommer exsangue²⁷, et toute offrande doit être offerte avec du sel²⁸, afin de poursuivre cette extraction.
Cet interdit est si marqué que le terme taref (déchiré²⁹), désignant au sens strict une bête abattue improprement (c'est le cas non seulement des abattages n'ayant pas été réalisés selon la shehita mais aussi de bêtes abattues selon le rite, mais avec un couteau présentant un défaut) ou blessée par un chasseur avant d'être consommée, en est venu à servir d'antonyme à kascher³⁰. Toutefois, le terme exact est tamè (impur), seules les bêtes pures pouvant être consommées. Par ailleurs, lorsqu'un chasseur capture un animal pur, vivant, sain et sans blessure, celui-ci peut être consommé à condition d'être abattu selon le rite. Cependant, le Talmud décourage la chasse, particulièrement à titre de loisir, car elle est cruelle envers les animaux³¹.

La Torah prescrit, peu après ces règles, la centralisation des abattages dans le sanctuaire (le Tabernacle lors de la traversée du désert, les Temples de Jérusalem tant que ceux-ci demeureront) : tout animal dont on voudrait consommer la chair doit être approché des cohanim fils d'Aaron), qui l'abattra, prélèvera les parties interdites à la consommation, ainsi que les parties revenant de droit aux cohanim par statut. La viande sera permise à la consommation au cours de la journée et de la soirée de l'abattage, après quoi ses restes devront être brûlés sur l'autel.

Après la destruction du second Temple, l'abattage est confié à des individus spécialisés dans l'acte, les shohetim, qui ne sont pas nécessairement de la lignée d'Aaron. La bonne tenue du rite est, pour plus de sûreté, supervisée par un mashguiah qui vérifie également la conformité des autres « matières premières, » avant de délivrer une attestation de cacheroute pour la vente de produits alimentaires en commerce ou dans la restauration.

modifier Le nikkour (extraction des parties interdites) et conséquence sur le gout des viandes

Du fait de la proscription portant sur la consommation des parties interdites dont le tendon inguinal, c'est-à-dire le nerf sciatique²², il est nécessaire de pratiquer le nikkour (ou treibering en yiddish), prélèvement du tendon inguinal, du suif et des gros vaisseaux environnants. Cette opération, pratiquée quasi-universellement jusqu'au XIX^e siècle, étant délicate et peu rentable, la viande possédant un aspect « déplaisant » suite à celle-ci, les autorités rabbiniques européennes³², ainsi que le grand-rabbin de New York, ont jugé préférable de déclarer les parties arrières des animaux impropres à la consommation, et les bouchers les remettent dans le circuit de distribution des viandes non kascher. Ces parties, qui s'étendent jusqu’à la huitième côte pour les bovins, et incluent les rumsteck, filet, faux filet, bavette, onglet, entrecôtes et côtes, sont les morceaux de première catégorie, les plus tendres de l'animal³³. Les pièces improprement appelées « entrecôtes, » que l'on peut trouver sur l'étal de certaines boucheries kascher en France, sont en fait des basses côtes de la partie avant du bœuf, donc des morceaux de deuxième catégorie, beaucoup moins tendres. C'est pour cette raison qu'à appellation identique, la viande bovine kascher apparaît beaucoup moins tendre que les autres³⁴.

Cette règle ne repose sur aucun interdit religieux à proprement parler (ce qui serait le cas si les pièces suscitées étaient inconsommables, que les parties soient retirées ou non), et sa justification est uniquement financière³⁵. Le nikkour n'est réalisé de nos jours qu'en Israël³⁶, du fait de l'absence de demande pour de la viande non-purgée. Cependant, le rabbin Moshe Feinstein ayant déclaré que l'oubli d'une prescription de la Torah constitue une faute grave, un séminaire a été tenu aux États-Unis en 2007 en vue de réintroduire la pratique³⁷.

modifier Accommodage: la cachérisation

Une pièce de viande ou de volaille³⁸, même rituellement abattue, comporte encore du sang, et doit en être débarrassée avant d'être cuisinée³⁹. Ce processus doit être réalisé endéans les trois jours suivant l'abattage, sans quoi le sang se fige. Il s'effectue en trois étapes:

• lors de la cheriyya (« lavage »), la viande est plongée dans un récipient empli d'eau et trempée sur toute sa surface pendant une demi-heure, afin de la ramollir de sorte qu'elle puisse absorber du sel. Les liquides sont ensuite drainés en déposant la viande sur une planche rainurée inclinée.
• la meli'ha (« salaison ») consiste à saler de tous les côtés la viande avec du sel (de préférence du « sel de cachérisation ») et à la laisser sur la planche pendant une heure.
• lors de la hada'ha (« rinçage »), la viande est rincée deux fois

Cette procédure est inutile si la viande est grillée sur feu nu; dans le cas des organes riches en sang, comme le foie, c'est d'ailleurs le seul moyen de cachérisation⁴⁰. La présence de traces infimes de sang après ces procédés est admise.

Du fait de cette extraction méthodique du sang, il est interdit de bouillir une volaille afin de la plumer, car le sang se coagule. De même, il est interdit de congeler une pièce avant de la cachériser, à moins qu'elle ne soit destinée à être grillée, car au cours de la congélation, le sang se fige.

modifier Interdiction des mélanges

Service kasher pour les plats carnés, Jüdisches Museum (Berlin)- XVIII^e et début du XX^e siècle.

Service kasher pour les plats lactés, Jüdisches Museum (Berlin)- XIX^e siècle

« Tu ne feras point cuire un chevreau dans le lait de sa mère. » Cette ordonnance, brièvement évoquée à trois reprises dans la Bible⁴¹, est l'une des plus suivies par les Juifs, y compris par ceux qui ne respectent pas strictement les autres règles.
Si les karaïtes, exégètes strictement scripturalistes de la Bible, se contentent de vérifier que le lait ne provient pas de la mère de la bête, et autorisent les autres mélanges, à condition que la bête soit abattue dans les rites, les Sages rabbiniques y voient une interdiction de tout mélange lacté/carné, même s'ils ne sont pas cuits ensemble, car la Torah, si elle n'avait voulu limiter ces mélanges qu'au chevreau, aurait dit guedi izzim et non simplement guedi; l'interdiction a aussi été étendue à la volaille, de crainte qu'un païen ou un Juif ignorant, voyant un Juif instruit consommer de la volaille à la crème, ne vienne à penser qu'il consomme un mélange lacté/carné⁴²; il est même interdit de tirer profit de ces mélanges, en les cuisinant pour un client non-juif⁴³.
Certains interdisent également le lait et le poisson; il ne s'agit cependant pas d'un article de loi, mais d'une coutume non-universellement suivie⁴⁴.

De cette interdiction a été déduit un corpus de règles des mélanges interdits, interdisant de cuisiner ou de consommer des produits carnés (viande et dérivés) avec des produits lactés (lait et dérivés). Ainsi,

• les Juifs doivent attendre au moins le temps entre deux repas pour consommer du lait après avoir mangé de la viande, un peu moins si un plat carné doit être consommé après un plat lacté, et seulement après s'être lavé les mains⁴⁵, afin de ne pas mélanger les deux produits dans l'estomac.
• les mets sont classifiés en trois catégories:
  • lacté (halavi),
  • carné (bassari) s'étendant à la volaille, mais pas aux poissons,
  • neutre (pareve ou parve), comprenant les œufs, poissons, fruits et légumes, etc., ainsi que des produits devenus inertes par suite du traitement nécessaire à leur obtention, comme les gélatines, extraites d'os animaux (ces animaux doivent tout de même être kascher pour que la gélatine le soit).
• cette classification s'applique non seulement aux produits de base mais aussi à leurs dérivés: une pomme de terre frite dans une huile animale devient « carnée. »
  • Selon le principe de noten ta'am (conserve le goût), l'on estime que certains plats et récipients qui ont contenu des plats lactés ne peuvent plus servir pour des plats carnés et réciproquement. La nature de ces récipients est parfois sujette à discussion: si tous s'accordent sur le caractère « conservateur » de la porcelaine ou de l'argile, les ashkénazes considèrent le verre comme conservateur (et ne pouvant être cachérisé par hagala), contrairement aux sépharades. Quoi qu'il en soit, les juifs pratiquants utilisent deux batteries de cuisine et deux vaisselles distinctes pour ne pas effectuer de mélanges interdits.
    En outre, du fait du principe ta'am kèïkkar (le goût [est considéré] comme l'essence [de l'aliment]), un plat kascher perd son statut lorsque, mélangé par erreur à un plat taref, il en conserve le goût après que l'aliment impur ait été retiré. Il en est de même pour des plats lactés et carnés. Cependant, et dans les deux cas, si la proportion de l'aliment non-désiré est inférieure à 1:60ème du volume de nourriture total, le plat demeure kasher (batel bèshishim, annulé par 60⁴⁶). Ce principe d'exception connaît lui-même des exceptions, certains aliments, comme le hametz, ne pouvant être annulés quand bien même la proportion serait de 1 pour 1000.

modifier Régulations liées aux végétaux

Les prescriptions et restrictions sur les aliments d'origine végétale sont moins nombreuses que celles sur les produits animaux. Néanmoins, une diète végétarienne n'offre pas une entière garantie de cacheroute. Les plats végétaux pourraient en effet avoir été préparés avec des ustensiles ou servis dans des vaisselles impropres, et des ingrédients non-kascher pourraient y avoir été ajoutés. De plus, certains produits purement végétaux comme le pain ou le vin sont soumis à des règles de cacherouth.

Les végétaux, en particulier des légumes à feuille dont la laitue, les choux, le persil, etc. doivent être inspectés avant toute utilisation, afin de s'assurer de l'absence d'insectes et d'autres parasites visibles à l'œil nu, qui les rendraient impurs. L'ingestion de ces parasites va à l'encontre d'entre trois et six prescriptions bibliques⁴⁷, ce qui dépasse en gravité la consommation de porc. La procédure appropriée d'inspection et de nettoyage varie en fonction du végétal et du rabbin responsable de l'inspection⁴⁸.

Pour les produits de la terre d'Israël, diverses dîmes prescrites par la Bible doivent être prélevées. En l'absence du Temple de Jérusalem, une version modifiée des dîmes, dont la teroumat hamaasser, le maasser rishon, le maasser sheni et le maasser ani, inapplicables telles quelles, est retirée du produit total de la récolte. Le produit d'une récolte non-prélevée est appelé tevel, et est interdit à la consommation. Des précautions supplémentaires doivent être prises avec le sheviit, la récolte de la terre d'Israël lors de chaque septième année, afin de ne pas enfreindre les lois de l'année sabattique.

Les fruits d'un arbre planté ou replanté ne peuvent être consommés ni utilisés pendant trois ans, en vertu de l'issour orlah⁴⁹. Certains évitent également de consommer des céréales la première année de la récolte (hadash).

De nombreux restaurants et producteurs de produits végétariens acquièrent un hekhsher, certifiant que la cacherouth de leurs produits a été attestée par une organisation rabbinique, que les végétaux suspects d'infestation ont été examinés et que les démarches ont été entreprises pour que toute nourriture cuite remplisse les exigences du bishoul Israël.

modifier Régulations liées aux jours saints

De façon générale, sauf cas d'urgence vitale absolue, les plats ne peuvent être cuisinés le Sabbath, car l'on enfreindrait divers interdits⁵⁰ dont celui de faire du feu. Les rabbins autorisent les diverses formes de hamin, plats ayant mijoté au cours du sabbath, car le feu a été allumé avant la tombée du soleil au vendredi soir. De même, certains plats, comme la carpe farcie, ont été élaborés afin de ne pas transgresser l'interdit de séparer le grain de l'ivraie, c'est-à-dire la chair du poisson de ses arêtes.

Le Festival des Azymes, débutant avec la Pâque et durant une semaine, se caractérise par une restriction supplémentaire sur les aliments levés ou fermentés, collectivement appelés hametz⁵¹. Celui-ci doit être recherché méthodiquement et brûlé et nul Juif ne peut en posséder; la cuisine kascher lèPessa'h se prépare donc exclusivement ou presque à base d'azymes (matzot). Plus récemment, des produits de substitution non-hametz ont été mis sur le marché, en utilisant par exemple du glucose extrait de pommes de terre.
La fermentation étant considérée comme l'une des formes d'impureté les plus absolues, les préparatifs à la fête doivent comporter une cachérisation des récipients et ustensiles habituellement utilisés⁵²; traditionnellement, les juifs pratiquants possèdent deux services (carné et lacté) réservés à ces sept jours (huit en Diaspora) en sus des services habituels⁵³.
Si l'interdiction ne touche à l'origine que cinq espèces de grain⁵⁴, de nombreuses variations sont apparues du fait de la dispersion des Juifs de par le monde, au sein des grandes divisions juives, séfarades, ashkénazes et mizrahim, chacune s'appuyant sur les opinions de leurs décisionnaires: c'est pourquoi les ashkénazes s'abstiennent de la consommation de légumineuses (kitniyot) pendant la période de la Pâque, alors que les autres ne suivent pas ce minhag; de plus, chaque pays avait son propre interprète, et les restrictions alimentaires lors de la semaine pascale ne sont pas exactement les mêmes parmi les Juifs du Maroc, d'Algérie ou de Tunis; de même, certains sous-groupes ashkénazes interdisent le gebrochts (azyme trempé), tandis que d'autres se sont fait une spécialité du Matze brei, nécessitant de tremper l'azyme dans de l'eau chaude ou du lait⁵⁵.

modifier Aliments nécessitant d'être préparés par des juifs

Afin de prendre leurs distances vis-à-vis des Gentils, les Sages avaient interdit d'utiliser le vin, le pain et l'huile produites par les idolâtres⁵⁶. Selon les Tossafistes⁵⁷, ces lois avaient été mises en application avant même le temps de Shammaï et Hillel.
Selon Rachi⁵⁸, ces lois avaient pour but d'éviter la consommation de nourriture impropre par inadvertance. En effet, afin de rendre grâce à la providence divine, il convient que la nourriture soit préparée dans le respect et la volonté de sanctifier YHWH et non une idole; or, aux temps talmudiques, les libations de vin étaient un geste fort courant parmi les idolâtres⁵⁹. Toutefois, selon des commentateurs ultérieurs, l'opinion de Rachi inclurait la nourriture préparée par des juifs non-observants⁶⁰.
Les Tossafistes⁶¹ estiment quant à eux que le but des Sages était d'éviter l'établissement de relations trop intimes, menant à des unions maritales mixtes, non-souhaitables. Cette interprétation a été retenue par le Taz⁶², et est la plus fréquemment évoquée pour justifier ces pratiques au Moyen Âge et de nos jours, puisque les non-Juifs ne sont plus des païens.

La sévérité à l'égard des juifs non-observants (plus exactement moumarim, apostats ou renégats) demeure en vigueur dans le Choulhan Aroukh⁶³ mais, au vu de l'ampleur de l'assimilation des Juifs survenue au XIX^e siècle, certains décisionnaires modernes, pour la plupart proches du courant sioniste religieux, ont levé cette clause⁶⁴, la non-observance des lois ne relevant plus d'un « esprit de fronde. » D'autres se sont cependant prononcé en faveur de son maintien⁶⁵.

Parmi les nourritures doivent être préparées en totalité ou en partie par des enfants d'Israël:

• le vin⁶⁶, qui doit être fabriqué sans aucune intervention d'un Gentil dans la chaîne de production. L'interaction ne peut même pas avoir lieu de façon indirecte, comme par exemple par une main tenant un couteau touchant la bouteille de vin, par un non-juif. Certains décisionnaires, et les juifs qui se plient à leurs décisions, poussent ce principe jusqu'à refuser d'avoir des convives non juifs, ou des juifs non-pratiquants, de peur de rendre impropre à la consommation un vin pourtant préparé dans les règles^67,68,69. Toutefois, il est autorisé d'offrir un vin pasteurisé, qui a le même statut qu'un vin cuit (yayïn mevoushal), ou d'autres alcools, produits à partir d'autres éléments, tels que la vodka, le whisky, etc. Cependant, si les alcools sont a priori kasher, d'aucuns (en Pologne notamment) préfèrent manufacturer leur propre vodka kascher, à partir de grains soigneusement triés pour en éliminer les petits insectes éventuellement prisonniers, afin d'écarter le moindre doute.
• certains plats⁷⁰
• Selon certains, et seulement dans certaines circonstances, le pain⁷¹

Les Samaritains constituent un cas particulier car, bien qu'ils ne soient pas reconnus comme membres de l'assemblée d'Israël, le Talmud autorise la consommation de leur nourriture, sous supervision d'un Juif⁷².

Le fromage, le beurre (selon certains) et de nombreux produits laitiers (hébreu: חלב ישראל, halav Israël, lait d'[un enfant d']Israël)⁷³ doivent également être supervisés par un Juif, mais pour les seules raisons de cacheroute évoquées par Rachi et non de séparation sociale. L'interdiction du fromage est due à la double précaution de faire ajouter par un Juif au lait kascher de la présure d'origine animale (extraite de l'estomac des ruminants) dont il est établi qu'elle provient d'animaux kascher; de nos jours, la présure kascher est obtenue par reconstitution de conditions dans lesquelles des micro-organismes obtenus par transgenèse peuvent synthétiser un enzyme possédant des propriétés similiaires à la rennine animale⁷⁴.

modifier Attestation et label de cacheroute

Article détaillé : Hekhsher.

Le sigle OU, sur un paquet de crème à café

Les produits manufacturés ne sont peuvent être mis en commerce que s'ils ont été certifiés kascher.
Aux États-Unis, les associations religieuses ont créé des labels (le sigle de l'Orthodox Union, un U entouré d'un cercle, est le plus courant, mais il en existe plusieurs dizaines) pour garantir le contrôle. Tous ne sont cependant pas de fiabilité équivalente. Dans certains états à forte population juive, le label kosher est devenu une marque déposée.
En France, le Consistoire, l'autorité juive créée par Napoléon I^er et reconnue par le Ministère de l'intérieur, publie chaque année une liste de produits contrôlés et appose son label, le KBDP (kascher [certifié par le] Beth Din de Paris), dans les magasins et commerces sous sa surveillance⁷⁵.
En Israël, la mention « kascher » est apposée sur les produits contrôlés par les autorités rabbiniques reconnues.

Il n'est pas suffisant de lire la liste des ingrédients, car beaucoup de facteurs ne sont pas pris en compte, dont les graisses utilisées pour lubrifier les poëles (qui peuvent être dérivées du lard), les additifs alimentaires (les « arômes naturels » sont souvent dérivés d'animaux ou de substances impurs) etc. De plus, des produits kascher peuvent cesser de l'être sans que cela ne soit indiqué, par exemple en introduisant du suif dans le procédé de fabrication.

C'est pourquoi des assemblées juives compétentes soumettent les produits destinés à leur consommation à des principes que le vocabulaire actuel nomme « principe de précaution » et « traçabilité » : tout produit qui n'est pas explicitement contrôlé pendant toutes ses phases de production est refusé.
Réciproquement, les producteurs de nourritures et additifs alimentaires souhaitant s'ouvrir à ces marchés contactent ces autorités juives afin que leurs produits soient certifiés kascher: un comité visite leurs installations afin d'inspecter les méthodes de production et les contenus, avant de délivrer un certificat de conformité aux lois sur la consommation. Une supervision constante est souvent requise, permettant en outre d'éviter les incidents liés aux changements de méthode ou de contenu.
De tels changements sont souvent coordonnés avec le rabbin ou l'organisme de supervision afin de s'assurer que le nouvel emballage n'indiquera aucun hekhsher ou autre indice de cacheroute en cas de cessation de conformité. Cependant, comme on ne peut exclure qu'un stock de labels préexistant au changement soit écoulé, des organismes au sein de la communauté juive éditent des journaux et périodiques afin d'identifier les produits devenus questionnables à partir d'une certaine date, et ceux devenus kascher bien que dépourvus de hekhsher.

Cette insistance de juifs pratiquants à n'acheter que des produits attestés, ainsi que le degré d'exigence de qualité ont donné naissance à la légende urbaine de la taxe juive. Cependant, le surcoût généré par le hekhsher est minime et aisément compensé⁷⁶.

modifier Cacherouth, végétarisme et végétalisme

Les végétaux kascher étant neutres (pareve), car ne contenant ni viande ni lait, les végétariens et végétaliens considèrent souvent, à tort, les produits pareve et kascher comme synonymes de végétaux. Cette équation souffre de nombreuses exceptions:

• les poissons et les œufs, n'étant ni carnés ni lactés, sont également pareve.
• de nombreuses crèmes pour café commercialisées aux États-unis sont estampillées « lait » selon la loi juive car elles contiennent des protéines de lait (le plus souvent du caséinate de sodium). Elles ne possèdent cependant pas la valeur nutritive de produits laitiers.
• à l'inverse, les rabbins peuvent accorder un statut pareve à un équipement normalement utilisé pour des produits laitiers, après cachérisation de celui-ci. Cependant, les traces de lait résiduelles peuvent être suffisantes pour causer des réactions chez les personnes allergiques aux dérivés laitiers, et le produit porte une mention « lait, » bien qu'il soit halakhiquement pareve.
• le fromage kascher peut être fait à base de présure animale kascher, ou de présure microbienne. Seule cette dernière correspond aux critères végétariens.
• de même, la gélatine peut, bien que d'origine animale, être estampillée pareve.

modifier Attestations pour lieux de restauration

Un Mac Donald's kascher à Beit Shean

Les hekhsherim destinés aux restaurants doivent prendre en compte des critères supplémentaires:

• le restaurant ne peut fonctionner lors du chabbat et des jours de fête.
• les cuisines lactée et carnée doivent être séparées, et les plats ne peuvent être mélangés.
• un mashguia'h doit vérifier quotidiennement les récipients et ustensiles de cuisson.

modifier Observance de la cacherouth

modifier Chez les Juifs

Le respect et le maintien de la cacheroute firent longtemps partie intégrante de la vie quotidienne des Juifs pendant plus de 1 500 ans, quel que soit leur lieu de résidence. La Bible⁷⁷ et l'archéologie⁷⁸ laissent entendre que certaines de ses règles étaient observées longtemps avant l'époque supposée de la révélation au Sinaï. De nombreux plats, considérés comme « typiquement juifs, » étaient le reflet de son influence. Outre le guefilte fish, présentant l'avantage de ne pas enfreindre le chabbat, les Juifs étaient friands de poisson et de volaille, car ils ne nécessitaient pas la compétence d'un shohet pour être abattus. Une divergence sur un point de cacheroute, la consommation ou non de hamin (plat mijoté au cours de la nuit, cholent pour les ashkénazes, dafina pour les séfarades) à chabbat, était considérée comme l'un des signes les plus fiables pour identifier un adhérent au karaïsme, car ces scripturalistes de la Bible réfutaient l'interprétation rabbinique de laisser un feu allumé au cours du chabbat, et estimaient que seuls les aliments ne nécessitant pas de feu, c'est-à-dire des plats froids, étaient autorisés.
Par ailleurs, certains préceptes, dont l'abstention de porc et de mélanges interdits, avaient un impact si profond sur le comportement alimentaire des Juifs, pratiquants ou non, que celui-ci en constituait un signe distinctif: des communautés pourtant isolées comme les Juifs de la communauté historique de Kaïfeng étaient connus des Chinois comme les Tiao (ou "Diao") jin jiao (挑筋教, approximativement « les sectaires qui retirent le tendon⁷⁹ »).
L'abstention de porc fut reconnue en particulier comme un signe majeur de « judaïsation, » et mentionnée au cours des siècles par divers sources, dont les Satires de Juvénal, les annales de l'Inquisition espagnole, ou le dictionnaire de l'Académie Française. Elle est considérée à l'époque de la révolte hasmonéenne comme un cas recevable de yehareg vèlo yaavor (mourir plutôt qu'enfreindre)⁸⁰ ; cependant les rabbins ne l'incluèrent pas dans cette modalité⁸¹, considérant au contraire que l'observance de la cacheroute ne peut avoir priorité sur la préservation de la vie⁸².

Au XVII^e siècle, Sabbataï Tsevi, l'un des plus célèbres prétendants juifs à la messianité, souhaita abolir une partie de ces règles, comme la consommation de la graisse. Ses mesures ne connurent cependant qu'un impact limité au cercle de ses partisans⁸³.

Plus significative fut la remise en question de l'observance inconditionnelle de la cacheroute, ainsi que de nombreux principes et pratiques, en Europe occidentale lors de la réforme du judaïsme. Toutefois, si les premiers décisionnaires réformés, dont Abraham Geiger, souhaitaient son abolition totale, n'y voyant qu'un archaïsme empêchant l'intégration des juifs dans la société générale, certains mouvements réformés actuels, ainsi que le judaïsme reconstructionniste, encouragent à perpétuer au moins certaines règles, bien qu'ils n'en imposent aucune.

Le mouvement conservative, dont la vision se veut centriste entre orthodoxes et réformés, promulgue le respect de la cacheroute, avec toutefois certains aménagements, parmi lesquels:

• l'autorisation de la cachérisation des ustensiles et récipients sans hagala, c'est-à-dire avec de l'eau non-bouillante dans certaines circonstances. Les rabbins conservative autorisent donc le lave-vaisselle pour cet usage, bien que les plats carnés et lactés ne peuvent être lavés simultanément et que le lave-vaisselle ne puisse absorber des particules de nourriture⁸⁴.
• l'autorisation de la présure de ruminants pour le fromage⁸⁵ ou de gélatine d'os de cheval (qui n'est pas un animal pur), car celle-ci a été suffisamment modifiée au cours de sa fabrication pour rendre la matière d'origine inerte⁸⁶.

Actuellement, la cacherouth n'est rigoureusement observée que par les juifs orthodoxes et haredim, estimés à 30% de la population juive totale⁸⁷.
Plus nombreux sont les Juifs, réformés et reconstructionnistes y compris, qui ne répondent pas aux exigences complètes de la cacherouth mais maintiennent un certain sous-ensemble des lois, le plus souvent celles de l'interdit du porc et des mélanges, sans se soucier de la présence d'un hekhsher sur les emballages ou dans les restaurants. Aux États-Unis, de nombreux restaurants et delicatessen cuisinent des plats traditionnellement consommés par les juifs, et répondant donc à certains critères de la cacherouth, dont l'éviction des animaux impurs et des mélanges interdits; toutefois, ils travaillent sans supervision rabbinique, et ne sont pas kascher bien qu'ils se dénomment kosher style⁸⁷.

Réciproquement, si l'observance, complète ou relative, de la cacheroute fut un ciment national, la transgression flagrante de ces observances, contrainte comme ce fut vraisemblablement le cas des Xuetes⁸⁸, assumée comme ce fut notamment le cas de nombreux Juifs assimilés^89,90, voire fièrement affirmée, comme ce fut le cas des kibboutznikim des débuts d'Israël⁹¹, est l'un des symboles les plus criants de la rupture vis-à-vis de la tradition judaïque, d'ailleurs choisi par l'auteur de Pork and Milk, un documentaire réalisé en 2006 sur le retour au profane.

modifier Évolution des pratiques chez les chrétiens

Du fait de leur origine juive, les chrétiens ont dès l'origine été confrontés à la question de la cacherouth.

Paul de Tarse semble avoir été partisan très tôt d'un abandon de la cacherouth, pratique par trop juive, afin de favoriser l'expansion de la nouvelle religion chez les païens, ce qui aurait été entériné par Pierre et Jacques lors du concile de Jérusalem : « Quelques hommes, venus de la Judée, enseignaient les frères, en disant : Si vous n’êtes circoncis selon le rite de Moïse, vous ne pouvez être sauvés. Paul et Barnabas eurent avec eux un débat et une vive discussion. [...] Alors quelques-uns [...], se levèrent, en disant qu’il fallait circoncire les païens et exiger l’observation de la loi de Moïse. [...] Une grande discussion s’étant engagée, Pierre se leva, et leur dit : [...] pourquoi tentez-vous Dieu, en mettant sur le cou des disciples un joug que ni nos pères ni nous n’avons pu porter ? [...] Lorsqu’ils eurent cessé de parler, Jacques prit la parole, et dit : [...] je suis d’avis qu’on ne crée pas des difficultés à ceux des païens qui se convertissent à Dieu, mais qu’on leur écrive de s’abstenir des souillures des idoles, de l’impudicité, des animaux étouffés et du sang⁹² ». Ces interdictions seraient un rappel des lois noahides ⁹³ : « vous ne mangerez point de chair avec son âme, avec son sang » ⁹⁴. L'interdiction des animaux étouffés va dans le même sens que l'interdiction du sang : un animal étouffé (non égorgé) reste remplis de son sang, et la consommation du sang est un interdit important du lévitique.

De fait, les courants majoritaires du christianisme ont considérés rapidement qu'ils représentaient une « nouvelle alliance », laquelle dépassait et rendait inutile les prescriptions de l'ancienne alliance, passée avec le peuple d'Israël. La conversion au judaïsme, et donc le respect des interdits du lévitique, ainsi que leurs interprétations rabbiniques (lesquels forment la cacheroute au sens stricte) ont été considérés comme inutiles. Même le « compromis » institué par les actes des Apôtres (l'interdiction du sang) est tombé en désuétude.

A l'inverse, certains courants sont restés longtemps très attachés à la pratique de la cacheroute, comme les Judéo-nazaréens⁹⁵ ou les ébionites, aujourd'hui disparus, et qui en avait leur propre version, refusant la consommation de viande⁹⁶.

Avec la réforme protestante, au XVI^e siècle, le respect strict du texte biblique a de nouveau été mise en avant. Les protestants ont par exemple favorisé la version hébraïque de la Bible (le tanakh), au détriment de la vulgate des catholiques. Globalement, les protestants sont cependant restés fidèles à la vision de la « nouvelle alliance » rendant caduc les prescriptions alimentaires du lévitique et des actes des Apôtres, mais quelques courants très minoritaires ont cependant décidé d'y revenir. Si la cacheroute elle-même (prescription du lévitique plus règles rabbiniques) n'est pas pratiquée chez les chrétiens, les règles du lévitique, ou au moins inspirées de celles-ci, sont redevenues pratiquées par certains.

Au XXI^e siècle, les courants chrétiens suivant au moins certaines des règles du lévitique se répartissent entre des courants remontant aux premiers temps de l'église, et qui ne les ont jamais abandonnés, et quelques courants issus du protestantisme qui y sont redevenus fidèles.

On trouve dans le premier groupe l'Église éthiopienne orthodoxe. Celle-ci interdit la consommation de porc, et encourage la circoncision.

Dans le second groupe, on trouve les mouvements protestants souhaitant respecter le lettre de la Torah. Ils ne retiennent cependant pas les modalités d'application de la cacheroute, comme l'abstention de mélanges, estimant qu'il s'agit d'innovations rabbiniques ultérieures non prescrites par le lévitique⁹⁷. L'Église Adventiste du Septième Jour, de son coté, condamne la consommation de viande de porc et conseille même le végétarisme, mais sans l'imposer⁹⁸. Les Témoins de Jéhovah reprennent l'interdiction du sang, en l'appliquant non seulement à sa consommation, mais aussi aux transfusions sanguines.

Quelques groupes judéo-chrétiens respectent la totalité de la cacherouth. Il s'agit de certains sous-ensembles (mais pas forcément tous) dit du Judaïsme messianique, une nébuleuse de courants essentiellement nord-américains qui entendent se définir comme à la fois pleinement Juifs et pleinement chrétiens, Jésus étant ici vu comme le messie annoncé par le Judaïsme, et toute référence à la théologie de la « nouvelle alliance » étant clairement écartée.

modifier Pratiques dans les autres religions admettant la Torah

Les musulmans observent un code d'alimentation et d'abattage ressemblant de la cacheroute. Cependant, le halal et la dhabiha ne sont pas les pendants exacts de la cacheroute et de la shehita.

Les rastafariens ont adopté un code alimentaire inspiré de la Torah, l' Ital et possédant quelques interdits communs à la cacheroute, dont celui de la consommation de sang. Toutefois, les ressemblances sont peu nombreuses, et l' Ital prône davantage le végétarisme voire le végétalisme⁹⁹. On trouve des règles similaires chez les African Hebrew Israelites of Jerusalem, un groupe religieux africain-américain.

modifier Cacheroute et société

modifier Abattage et respect des animaux

Article détaillé : Shehita.

Selon le Talmud, la cacherouth représente un progrès en la matière, en prohibant la consommation du membre d'un animal encore vivant (ever min ha'haï), fréquente parmi les peuples environnants¹⁰⁰. Pratiquée au nom du principe de tsa'ar ba'alei 'hayim (compassion envers les animaux)¹⁰⁰, la shehita a pour but d'entraîner le moins de souffrance possible ; adéquatement réalisée, elle supprime instantanément le flux sanguin cérébral de la bête, lui évitant en principe toute souffrance¹⁰¹.
Toutefois, elle peut être perçue comme une pratique cruelle, contraire aux normes éthiques, du fait de son refus de pratiquer l'étourdissement pre-mortem (réalisé autrefois au moyen d'un coup de masse sur la tête, et actuellement d'une balle dans la tête) car l'animal serait rendu taref par ces méthodes, et a été de ce fait l'objet de luttes juridiques et de campagnes. Interdite dans certains pays européens, elle est autorisée dans d'autres au nom de la tolérance religieuse.

Certaines campagnes réclament l'abolition de tout abattage rituel¹⁰², d'autres de rendre les méthodes plus « humaines. » Elles ne manquent pas de provoquer les réactions des communautés juives (et musulmanes) locales, qui y voient une attaque une attaque antisémite et islamophobe à peine voilée. Ce caractère antisémite a été souligné dans certains, mais non tous les cas, et des groupes connus pour leur antisémitisme ont soutenu certaines de ses campagnes.

modifier La cacheroute en Europe

Pour que sa viande soit cacher, l'animal doit être abattu sans étourdissement préalable. Or, cet étourdissement est obligatoire dans l'union européenne pour diminuer la souffrance de l'animal. La viande casher est donc, a priori, interdite par la législation européenne. Cependant, dans un souci de tolérance vis-à-vis des groupes religieux, certains pays ont mis en place un régime de dérogation pour ce qu'ils appellent l'abattage rituel : Directive 93/119/CE de la Communauté Européenne. Dans la pratique, la situation est différente suivant les pays et évolue dans le temps. La Norvège (depuis 1930), la Suède (depuis 1938), l’Islande, la Suisse (depuis 1893), la Grèce, le Luxembourg et six provinces d’Autriche n’autorisent aucune dérogation. La viande casher est donc interdite ; en revanche, il est souvent permis d'en importer de l'étranger. Le cas de la Suisse est encore plus compliqué car l'importation est seulement autorisée pour la communauté israélite (la viande vient exclusivement de Besançon en France voisine [1]). En Allemagne, au Royaume-Uni, aux Pays-Bas, et au Danemark, on observe une remise en cause de ces exemptions. En France¹⁰³ et en Belgique, les associations de protection animale comme l’OABA tentent de sensibiliser l’opinion mais sans succès jusqu’ici. En Espagne, Irlande, Italie, il y a une dérogation sans débat public.¹⁰⁴

Si l'interdiction totale de la viande casher en Europe n'est pas d'actualité, il pourrait en revanche se produire à moyen terme une forte augmentation des prix freinant cette consommation. En effet, suite à la recrudescence des épidémies concernant le bétail européen ces dernières années, les associations de consommateurs exigent de plus en plus de traçabilité sur toutes les viandes. Elles insistent ainsi, notamment, sur le fait de voir apparaître en toutes lettres sur l'étiquette selon quel rite l'animal a été abattu¹⁰⁵. Or, actuellement, compte tenu de l'interdiction religieuse de consommer l'arrière du boeuf (voir plus haut), la moitié de la viande casher est considérée comme impropre à la consommation de la communauté israélite et est revendu, de façon anonyme, dans la filière classique.

Dans un rapport rédigé par le COPERCI (COmité PERmanent de Coordination des Inspections : Inspection générale de l’Administration, Inspection générale de l’Agriculture, Conseil général vétérinaire) remis en septembre 2005 à Messieurs les ministres de l’Intérieur et de l’Agriculture, il est précisé qu’une part “non négligeable de la viande abattue rituellement est vendue dans le circuit classique, sans mention particulière”. ¹⁰⁶ Ces parties étant les plus tendres et les plus onéreuses du boeuf, leur coût est prépondérant dans le coût de la viande cashere. Si, une fois ces consommateurs informés, certains boudaient cette viande, son prix chuterait et le prix de la viande cashere augmenterait mécaniquement¹⁰⁶. C'est la raison pour laquelle les abattoirs israélites refusent avec force la mise en place d'un tel système de traçabilité.¹⁰⁷

modifier La cacherouth aux États-unis

modifier Taux de respect de la cacherouth par la communauté juive américaine

Le judaisme orthodoxe, 22% des 4.3 millions de juifs américains, et le judaisme conservateur, 33%, tiennent à ce que les juifs suivent les lois de la cacherouth car c’est, pour eux, une obligation religieuse. Le judaisme réformé,38 %, et le judaisme reconstructioniste, 2 %, pensent que ses lois n’ont plus à être appliquées. Historiquement, le judaïsme réformé, le mouvement le plus important avec 1,1 million de membres, s'est activement opposé à la cacheroute comme archaïsme empêchant l'intégration des juifs dans la société générale. Plus récemment, quelques parties des réformés ont commencé à explorer l'option d'une approche plus traditionnelle. Cette faction, appelé « tradition-penchement » est d'accord avec les réformés qui pensent que les règles de la cacheroute ne sont pas obligatoires, mais croit que les juifs devraient envisager de les maintenir parce que c'est une bonne manière pour renforcer la sainteté de leur vie. Ainsi, des juifs sont encouragés à envisager d'adopter une partie ou toutes les règles de la cacheroute à titre volontaire. Le mouvement des Reconstructionistes préconise que ses membres acceptent certaines des règles de la cacherouth, mais de le faire sur un mode non contraignant ; leur position sur la cacherouth est identique à l'aile «  tradition-penchement » de la réforme. Beaucoup de juifs qui ne répondent pas aux exigences complètes de la cacherouth néanmoins maintiennent un certain sous-ensemble des lois ; par exemple, évitent le porc, les mollusques et crustacés. Beaucoup de juifs éviteront de même la consommation de lait avec un plat de viande. De même, beaucoup gardent un degré de cacherouth à la maison tout en n'ayant aucun problème pour manger dans un restaurant non-casher, ou ne suivront pas les regles de la cacheroute en mangeant dehors alors qu’ils les suivent à la maison.

modifier Cacheroute et droits des animaux

L'abattage rituel n'est pas soumis actuellement à des limitations aux États-unis comparable à l'Europe. Cependant des associations des défenses des animaux menent régulièrement un combat contre cet abattage .voir l'article détaillé Abattage rituel : aspect légal